Vediamo insieme la cottura a bassa temperatura (cbt) pro e contro e attrezzatura, Sous vide (francese per ‘sotto vuoto’), noto anche come cottura a bassa temperatura, è un metodo di cottura in cui il cibo viene posto in un sacchetto di plastica o in un barattolo di vetro e cotto a bagnomaria per tempi di cottura più lunghi del normale (di solito da 1 ora in su, in alcuni casi fino a 72 o più ore) a una temperatura regolata con precisione e costante. Ora vedremo cottura a bassa temperatura pro e contro e attrezzatura base.
Temperatura
La temperatura è molto più bassa di quella normalmente utilizzata per la cottura, tipicamente da 50 a 60°C per la carne rossa tenera e da 60 a 85°C per carne rossa più tenace, da 65 a 73°C per il pollame e da 80 a 90°C per le verdure.
Il principio di questa tecnica (cbt) è molto semplice, infatti tutti saprete che per considerare un pezzo di carne cotto ne misuriamo la temperatura al suo interno. Questo ovviamente porterà il pezzo ad avere un gradiente di temperatura che porterà a cuocere maggiormente l’esterno rispetto all’interno. Quindi perchè non usare per la cottura la temperatura che vogliamo abbia l’interno del nostro pezzo fin da subito. Ci vorrà del tempo ma otterremo una cottura estremamente omogenea e tutte le parti della nostra carne avranno la stessa cottura. Quindi la bassa temperatura tra i 50 e gli 80°C servirà ad attivare la denaturazione del collagene senza però denaturare le proteine che costituiscono la carne evitando quindi l’eliminazione dell’acqua contenuta all’interno del taglio di carne quindi questa risulterà decisamente più succosa.
Importanza della precisione del controllo temperatura
Molto importante è la precisione e la temperatura costante che varierà a seconda del cibo cucinato e del livello di cottura desiderato. In alcuni casi, non è così importante ad esempio un filetto di pesce spesso 1.5 cm cuocerà in 17-18 minuti in un range di temperatura che va da 44°C a 61°C. Quindi ad esempio per questo tipo di cottura basterà scaldare una pentola e monitorare con un termometro la temperatura quindi non sono necessarie costose attrezzature.
Per alcuni alimenti è estremamente importante il controllo della temperatura infatti ad esempio per un uovo che è una miscela complessa di proteine che si denaturano tutte a temperature diverse la temperatura è estremamente importante. In rete trovate articoli direi quasi scientifici sulla cottura delle uova a bassa temperatura e che danno temperature molto dettagliate per ottenere qualsiasi cottura che desiderate. (https://www.sousvide.website/cottura-sous-vide-uova/)
Tempo
Fino ad ora abbiamo parlato dell’importanza della temperatura ma ovviamente l’altra variabile è quella dei tempi infatti i tempi di cottura sono determinati da quando il centro del pezzo cotto raggiunge alcuni gradi al di sotto della temperatura target. Per questo motivo il riscaldamento viene spesso bloccato bruscamente ad esempio con l’uso di un abbattitore oppure col metodo casalingo cioè un bagno di acqua e ghiaccio oppure ghiaccio e sale e vedrete che in questo modo arriverete quasi ad avere un abbattitore in casa. Infatti se non bloccate subito mentre il cibo riposa, il calore residuo continuerà a cuocerlo per un po’. Se il riscaldamento continua, il cibo risulterà troppo cotto. Ovviamente la scelta del tempo impiegato dal centro del cibo per raggiungere la temperatura target dipende dalla temperatura iniziale, dallo spessore e dalla forma del cibo e dalla temperatura del bagno. Anche su questa scelta vi lascio l’indirizzo che ci da più o meno tutte le informazioni necessarie ad ottenere delle buone basi per la cottura a bassa temperatura. (https://www.sous-vide.cooking/it/cottura-sottovuoto/guide-tempo-temperatura/).
Sotto vuoto
Grazie a questa procedura il cibo può cuocere lontano dall’ossigeno quindi verrà conservato il suo potere nutritivo ed essendo sigillato nel sacchetto tutti gli aromi verranno mantenuti. Tanti composti si ossidano all’aria durante la cottura e questa ossidazione può essere positiva cioè ad esempio sviluppare l’aroma di cibo cotto oppure può essere dannosa andando ad inficiare sul potere nutriente.
Attrezzatura, settaggi consigliati
A questo punto parliamo un po’ dell’attrezzatura, ne esiste un po’ per tutte le tasche infatti si parte dai 150€ fino ad arrivare all’attrezzatura professionale. Vi propongo alcune combinazioni in base alla spesa che volete fare:
cottura a bassa temperatura pro e contro e attrezzatura base
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