Il pulled pork è un piatto tradizionale del sud degli Stati Uniti e rappresenta una delle preparazioni più amate del barbecue americano. È realizzato con una parte specifica del maiale, la spalla, cotta lentamente fino a quando non diventa così tenera da poter essere tirata a pezzi con una forchetta, da cui il nome “pulled pork”.
Preparazione classica del Pulled Pork
La preparazione classica del pulled pork inizia con la scelta della carne. Idealmente, dovresti cercare una spalla di maiale con una buona quantità di grasso marbling, che aiuterà a mantenere la carne umida durante la cottura a lungo. Una volta che hai la tua spalla di maiale, il primo passo è preparare il rub, una miscela di spezie che viene strofinata sulla carne prima della cottura. Un rub tipico per il pulled pork potrebbe includere zucchero di canna, paprika, pepe nero, sale, peperoncino in polvere, aglio in polvere e cipolla in polvere.
Dopo aver coperto la carne con il rub, lasciala riposare per almeno un’ora, o meglio ancora, durante la notte. Questo permette alle spezie di penetrare nella carne e di darle più sapore. Alcuni cuochi preferiscono iniettare anche un po’ di liquido, come brodo di maiale o succo di mela, nella carne per mantenerla ulteriormente umida.
Quando sei pronto per cucinare, preriscalda il tuo barbecue o fumatore a circa 110°C. L’obiettivo è una cottura lenta e a bassa temperatura, che permette alla carne di diventare tenera senza seccarsi. Metti la spalla di maiale sul barbecue o nel fumatore, con il lato grasso rivolto verso l’alto, in modo che il grasso possa sciogliersi e infondere ulteriore umidità e sapore nella carne.
La cottura del pulled pork è un processo che richiede tempo. Generalmente, dovresti prevedere circa 90 minuti di cottura per ogni chilo di carne. Durante questo tempo, è importante mantenere costante la temperatura del barbecue o del fumatore, quindi potrebbe essere necessario aggiungere carbone o legna da ardere ogni tanto. Inoltre, per mantenere la carne umida, è utile spruzzare un po’ di liquido, come succo di mela, sulla carne ogni ora circa.
Dopo diverse ore di cottura, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere circa 70°C. A questo punto, potresti notare che la temperatura interna smette di salire, o addirittura scende leggermente. Questo è noto come “stallo del barbecue” ed è causato dall’evaporazione del liquido dalla superficie della carne, che raffredda la carne proprio come la sudorazione raffredda il corpo umano. Non preoccuparti, è una parte normale del processo di cottura del pulled pork.
Per superare lo stallo del barbecue, molti cuochi utilizzano una tecnica chiamata “wrapping”. Questo implica avvolgere la carne in un foglio di alluminio o in carta da macellaio una volta che ha raggiunto la temperatura di stallo. Il wrapping aiuta a trattenere l’umidità e accelera il processo di cottura.
Dopo il wrapping, continua a cuocere la carne fino a quando la temperatura interna raggiunge i 92-94°C. A questa temperatura, il collagene nel tessuto connettivo della carne ha avuto il tempo di sciogliersi e trasformarsi in gelatina, rendendo la carne estremamente tenera.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, rimuovi la carne dal barbecue o dal fumatore e lasciala riposare per almeno 30 minuti prima di tirarla a pezzi. Questo permette ai succhi di redistribuirsi nella carne, rendendola ancora più succulenta.
Ottimo, passiamo ora alla preparazione del pulled pork a bassa temperatura.
Preparazione del Pulled Pork a bassa temperatura
La preparazione del pulled pork a bassa temperatura è un metodo alternativo che richiede un po’ più di tempo, ma può produrre una carne ancora più tenera e succulenta. Invece di utilizzare un barbecue o un fumatore, questa tecnica richiede l’uso di un forno a bassa temperatura o di una pentola a cottura lenta.
Come nella preparazione classica, inizia con una spalla di maiale e una buona miscela di spezie per il rub. Dopo aver strofinato le spezie sulla carne, lasciala riposare in frigorifero per almeno un’ora, o meglio ancora, durante la notte.
Quando sei pronto per cucinare, preriscalda il forno a 110°C. Metti la spalla di maiale in una teglia con un po’ di liquido, come brodo di maiale o succo di mela, per aiutare a mantenere la carne umida durante la cottura. Puoi anche aggiungere alcune verdure, come cipolle o carote, per aggiungere ulteriore sapore.
La cottura a bassa temperatura richiede molto tempo. Generalmente, dovresti prevedere circa 2 ore di cottura per ogni chilo di carne. Durante questo tempo, cerca di resistere alla tentazione di aprire il forno per controllare la carne, poiché questo permetterà al calore di sfuggire e rallenterà il processo di cottura.
Dopo diverse ore di cottura, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere i 70°C. A questo punto, potresti notare che la temperatura interna smette di salire, proprio come nella preparazione classica del pulled pork. Questo è ancora una volta lo “stallo del barbecue”. Nonostante stai cucinando in forno, lo stallo può ancora verificarsi a causa dell’evaporazione del liquido dalla carne. Anche in questo caso, non preoccuparti, è una parte normale del processo di cottura.
Per superare lo stallo, puoi utilizzare la tecnica del wrapping anche in forno. Avvolgi la carne in un foglio di alluminio e poi continua la cottura. Il wrapping aiuta a trattenere l’umidità e ad accelerare il processo di cottura.
Continua a cuocere la carne fino a quando la temperatura interna raggiunge i 92-94°C. A questa temperatura, il collagene nel tessuto connettivo della carne si sarà sciolto e trasformato in gelatina, rendendo la carne estremamente tenera.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, rimuovi la carne dal forno e lasciala riposare per almeno 30 minuti prima di tirarla a pezzi. Questo permette ai succhi di redistribuirsi nella carne, rendendola ancora più succulenta.
Utilizzo del Pulled Pork
Il pulled pork è incredibilmente versatile e può essere utilizzato in una varietà di piatti. Uno dei modi più popolari per servire il pulled pork è nei panini. Basta prendere un panino morbido, riempirlo con il pulled pork e aggiungere un po’ di salsa barbecue e un po’ di insalata di cavolo per un po’ di croccantezza.
Il pulled pork è anche ottimo per fare tacos. Usa delle tortillas di mais, aggiungi il pulled pork, un po’ di salsa, cipolle tritate, coriandolo e una spruzzata di succo di lime. Puoi anche utilizzarlo per fare nachos. Basta distribuire dei nachos su una teglia, aggiungere il pulled pork e una generosa quantità di formaggio grattugiato, e poi infornare fino a quando il formaggio non si è sciolto.
Conservazione del Pulled Pork
Il pulled pork si conserva molto bene, il che lo rende un’ottima opzione per i pasti preparati in anticipo. Se hai degli avanzi di pulled pork, puoi conservarli in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni.
Se vuoi conservare il pulled pork per un periodo di tempo più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati di lasciarlo raffreddare completamente. È anche una buona idea congelare il pulled pork in porzioni, in modo da poter scongelare solo la quantità di cui hai bisogno. Il pulled pork può essere conservato nel congelatore per 2-3 mesi.
Per riscaldare il pulled pork, puoi metterlo in una padella a fuoco medio-basso, aggiungere un po’ di liquido per aiutare a mantenere la carne umida, e cuocere fino a quando non è caldo. Se stai riscaldando il pulled pork dal congelatore, è meglio scongelarlo in frigorifero per 24 ore prima di riscaldarlo.
Preparazione del Pulled Pork Sous-vide
- Preparazione della carne: Come nelle preparazioni precedenti, inizia con una spalla di maiale e un mix di spezie per il rub. Strofina le spezie sulla carne, poi lasciala riposare in frigorifero per almeno un’ora, o meglio ancora, durante la notte.
- Sottovuoto: Posiziona la spalla di maiale in un sacchetto per cottura sous-vide. Se desideri, puoi aggiungere altri ingredienti per aromatizzare ulteriormente la carne, come aglio, erbe aromatiche o un po’ di succo di mela. Sigilla il sacchetto con una macchina sottovuoto.
- Cottura sous-vide: Imposta il tuo roner sous-vide a 74-88°C. Posiziona il sacchetto nel roner e lascia cuocere per 18-24 ore. La lunga cottura a bassa temperatura permetterà al collagene nella carne di convertirsi in gelatina, rendendo la carne estremamente tenera.
- Finitura: Una volta terminata la cottura sous-vide, rimuovi la carne dal sacchetto e asciugala con della carta assorbente. Se desideri, puoi finire la carne in un barbecue o in un forno molto caldo (circa 260°C) per pochi minuti per ottenere una crosta esterna croccante.
- Riposo e servizio: Lascia riposare la carne per almeno 30 minuti prima di tirarla a pezzi. Questo permette ai succhi di redistribuirsi nella carne, rendendola ancora più succulenta
Per la cottura del pulled pork con la tecnica sous-vide, la temperatura ideale dovrebbe essere impostata tra 74-88°C, a seconda della consistenza finale desiderata.
Se desideri un risultato più simile alla cottura tradizionale, con una carne che si sfalda facilmente, dovresti impostare la temperatura a 88°C. Se, invece, preferisci una consistenza più simile a quella di un arrosto, con la carne che rimane più compatta, dovresti impostare la temperatura a 74°C.
In entrambi i casi, la carne dovrebbe cuocere per almeno 18-24 ore per permettere al collagene di convertirsi in gelatina e rendere la carne estremamente tenera.
La preparazione del pulled pork sous-vide richiede un po’ di tempo, ma il risultato è una carne incredibilmente tenera e succulenta che può essere utilizzata in una varietà di piatti.
Buon appetito!
Prova anche Coscia di maiale cbt o accompagnalo con Cipolle Borettane in Padella.