Se c’è un piatto che sa raccontare la Pasqua romana meglio di qualsiasi altro, è proprio l’Abbacchio alla Romana. Ricordo ancora il profumo che si spandeva per casa di mia nonna, nelle mattine di festa: era l’odore intenso e rassicurante dell’agnello che rosolava piano, con aglio, rosmarino e acciughe. Sì, perché il segreto dell’abbacchio alla romana è proprio quell’intingolo salato e aromatico che avvolge ogni boccone in un abbraccio saporito.
L’”abbacchio”, per chi non lo sapesse, è il termine usato nel Lazio per indicare l’agnello giovane da latte, tenerissimo e delicato. Questo piatto ha radici antichissime: già in epoca imperiale, l’agnello era protagonista delle grandi tavole, e nel tempo è diventato uno dei simboli della cucina romanesca più autentica. Non è un caso che venga preparato proprio a Pasqua: è un piatto rituale, che segna il passaggio dalla Quaresima alla rinascita della primavera.
Ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi lo sfuma con il vino bianco, chi aggiunge un pizzico di peperoncino, chi lo serve con patate al forno o con una bella teglia di carciofi alla romana. Ma la base resta sempre quella: pochi ingredienti, sapori decisi, e una lunga cottura che trasforma tutto in poesia.
Ingredienti
Passaggi
Il primo profumo che riempie la cucina è quello dell’olio che scalda dolcemente in padella, insieme agli spicchi d’aglio schiacciati e al rosmarino. Un abbinamento semplice, ma capace di evocare subito l’idea di casa. In una padella capiente – o meglio ancora in un tegame dai bordi alti – versiamo i 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungiamo gli spicchi d’aglio e il rametto di rosmarino, lasciandoli insaporire a fuoco basso per un paio di minuti.
Nel frattempo, sciacquiamo velocemente i pezzi di abbacchio sotto acqua fredda e li tamponiamo bene con carta da cucina. Quando l’olio è ben profumato, alziamo leggermente la fiamma e rosoliamo l’abbacchio su tutti i lati finché non prende un bel colore dorato. Questo passaggio è fondamentale: la carne deve sigillarsi per mantenere tutta la sua tenerezza.
A parte, schiacciamo i filetti di acciuga con una forchetta fino a farne una crema. Quando l’abbacchio è ben rosolato, abbassiamo la fiamma, uniamo le acciughe e mescoliamo bene per farle sciogliere nel fondo di cottura. Il profumo diventa subito più complesso, sapido e invitante.
Sfumiamo con il vino bianco (se lo usiamo) e lasciamo evaporare l’alcol. A questo punto, aggiungiamo l’aceto e un mestolino di acqua calda o brodo. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 45-60 minuti, controllando ogni tanto che non si asciughi troppo: se necessario, aggiungiamo poca acqua alla volta.
A fine cottura, regoliamo di sale e pepe. La carne deve risultare morbidissima, quasi a staccarsi dall’osso, e il sughetto ristretto e profumato. Il piatto è pronto: basta lasciarlo riposare qualche minuto prima di servire.
Consigli
L’Abbacchio alla Romana è un piatto che sa essere versatile, nonostante la sua anima rustica e ben ancorata alla tradizione. La prima cosa che posso suggerirti è di prepararlo con un po’ d’anticipo: come molti piatti in umido, dà il meglio di sé dopo qualche ora di riposo, quando i sapori si amalgamano alla perfezione. Scaldato il giorno dopo, è ancora più buono!
Se vuoi alleggerirlo un po’, puoi usare meno acciughe o preferire il vino bianco al brodo, per un sapore più delicato. Al contrario, se ti piace il gusto deciso della cucina romanesca, puoi arricchire il fondo con qualche cappero sotto sale dissalato o un pezzetto di peperoncino per un tocco piccante.
Per quanto riguarda il contorno, la scelta più classica sono le patate al forno – croccanti fuori e morbide dentro – magari cotte nello stesso tegame dell’abbacchio per assorbirne tutti i profumi. In alternativa, anche i carciofi alla romana o alla giudia sono perfetti per restare in tema con la cucina del Lazio.
Un’idea furba per riutilizzare l’abbacchio avanzato? Sfilaccialo e usalo per farcire una focaccia rustica o una piadina, magari con un velo di maionese all’aglio o con qualche foglia di cicoria ripassata in padella. Un altro spunto gustoso è mescolarlo con riso basmati e verdurine saltate, per una sorta di piatto unico fusion.
E per finire, se vuoi portare l’esperienza a un livello superiore, accompagna l’abbacchio con un vino rosso corposo, come un Cesanese del Piglio o un Morellino di Scansano: la loro struttura regge bene il sapore deciso del piatto.
Dosi variate per porzioni