Quando penso all’agnello alla scottadito, mi viene subito in mente una tavolata all’aria aperta, il profumo della griglia e le risate in sottofondo. È uno di quei piatti che raccontano storie, tradizioni e radici profonde, soprattutto nel centro Italia. A Roma, in particolare, è protagonista delle grigliate primaverili e delle feste pasquali, ma è così buono e semplice da preparare che si merita di stare in tavola tutto l’anno.
Il nome “scottadito” deriva proprio dall’usanza di mangiarlo con le mani, appena tolto dalla brace, quando ancora è così caldo da scottare le dita. Ma è proprio questo il bello: addentare quelle costolette croccanti all’esterno e ancora succose dentro, con la marinatura che esalta il sapore deciso della carne.
In molte famiglie romane è una vera istituzione: la ricetta si tramanda di generazione in generazione, ognuna con il suo piccolo segreto. C’è chi aggiunge un pizzico di peperoncino, chi lo fa marinare nel vino bianco, e chi, come faceva mia nonna, lo massaggia con rosmarino fresco, aglio e limone.
È una preparazione che non richiede grandi abilità culinarie, ma attenzione e amore: la qualità della carne, la giusta temperatura della griglia e pochi ingredienti ben dosati fanno tutta la differenza.
Ingredienti
Passaggi
Marinatura
Per prima cosa, occupiamoci della marinatura: è proprio qui che si costruisce il sapore deciso e avvolgente dell’agnello alla scottadito.
Disponi le costolette di agnello in un piatto largo o in una ciotola capiente, cercando di non sovrapporle troppo. Intanto, in una ciotolina, prepara un’emulsione profumatissima.
Versa quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungi il succo di un limone spremuto fresco, un pizzico abbondante di sale grosso e una generosa macinata di pepe nero. Se ti piace un sapore più deciso, puoi aggiungere anche un cucchiaino di aceto di vino bianco.
Unisci due spicchi d’aglio schiacciati (puoi lasciarli interi, così sarà più facile rimuoverli in seguito) e qualche rametto di rosmarino fresco, spezzettato con le mani per liberarne l’aroma.
Per un tocco più vivace, puoi aggiungere anche un pizzico di peperoncino in fiocchi.
Versa la marinata sulle costolette e massaggia bene la carne con le mani, affinché ogni parte sia ben insaporita. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Se hai tempo, anche due o tre ore renderanno la carne ancora più tenera e saporita.
Cottura
Quando è il momento di cuocere, ricorda di tirare fuori le costolette dal frigorifero almeno venti minuti prima. Portarle a temperatura ambiente è un piccolo accorgimento che fa la differenza: la cottura sarà più omogenea e la carne non subirà uno shock termico.
Intanto, scalda una griglia o una bistecchiera in ghisa. Deve diventare ben rovente: è fondamentale per ottenere quella crosticina irresistibile che rende unica la scottadito.
Adagia le costolette sulla griglia, facendo attenzione a non sovrapporle. Lasciale cuocere per circa due o tre minuti per lato, a seconda dello spessore. L’obiettivo è ottenere un’esterno ben dorato e croccante, mantenendo l’interno ancora rosato e succoso.
Non girarle troppo spesso: lasciale “attaccare” un po’ alla griglia. È proprio questo che crea quelle striature brune, belle da vedere e ricche di gusto.
Una volta pronte, servile subito, magari su un letto di rucola fresca, con qualche spicchio di limone a parte. E poi via, si mangia con le mani! Attenzione però: si chiamano “scottadito” per un motivo… ma è proprio quello il bello!
Consigli
L’agnello alla scottadito è una di quelle ricette che, pur essendo semplicissima, lascia spazio a tante interpretazioni e tocchi personali. Per esempio, se non hai una griglia o una bistecchiera in ghisa, puoi cuocere le costolette in forno ventilato a 220°C per circa 10-12 minuti, girandole a metà cottura. Non sarà proprio come la versione alla brace, ma il risultato sarà comunque delizioso.
In alternativa alla classica marinatura con aglio e rosmarino, puoi sperimentare una versione aromatica con timo, origano fresco e un pizzico di senape di Digione mescolata all’olio. Questo piccolo trucco dà un profumo leggermente più pungente, perfetto se vuoi stupire con un sapore un po’ diverso dal solito.
Per accompagnare l’agnello alla scottadito, l’ideale sono contorni semplici: patate al forno con la buccia, verdure grigliate o una fresca insalata di rucola e finocchi. Se vuoi osare, abbinalo a una salsa yogurt con menta tritata, limone e un filo d’olio: il contrasto tra il caldo della carne e la freschezza della salsa è davvero piacevole.
Una curiosità: in alcune zone dell’Abruzzo e delle Marche, le costolette di agnello vengono cotte su spiedi di metallo sopra il fuoco vivo, simili agli arrosticini ma più grandi. Se hai la possibilità di farlo all’aperto, il risultato è ancora più spettacolare.
E per i più piccoli? Taglia le costolette a pezzetti dopo la cottura, eliminando eventuali ossicini, e servile con un purè di patate o un risottino bianco: successo assicurato anche con i palati più delicati!
Dosi variate per porzioni