Ci sono piatti che parlano di lentezza, di affetto e di attese che valgono la pena. L’agnello brasato al Barolo con purea di patate è proprio uno di questi: un secondo sontuoso, perfetto per le domeniche invernali, le cene eleganti o per quando vuoi coccolare qualcuno con qualcosa di speciale. È una ricetta che ha bisogno di tempo, ma ti ripaga con una carne che si scioglie in bocca e un sugo ricco, vellutato, profumato di vino e aromi.
Il Barolo, con il suo carattere deciso e le note complesse, è il protagonista insieme all’agnello: non serve molto altro, se non un po’ di pazienza e una pentola che sappia trattenere i profumi. La prima volta che ho preparato questo piatto, era per un anniversario: una cena a due, la tavola apparecchiata con cura e una bottiglia aperta solo per l’occasione. Ricordo ancora il profumo che usciva dalla cucina e invadeva tutta la casa… profumo di casa, di festa, di cose fatte con amore.
E poi c’è la purea: semplice, delicata, che con la sua cremosità accompagna perfettamente ogni boccone del brasato. Il contrasto tra il sapore deciso del vino e la dolcezza delle patate è quello che rende questo piatto davvero completo.
Ingredienti
Per la purea di patate
Passaggi
Il brasato di agnello
Inizia preparando le verdure: trita finemente la cipolla, la carota e il sedano. Questo soffritto sarà la base del sapore, quindi prenditi qualche minuto per tagliare tutto con cura. In una casseruola capiente, meglio se in ghisa o con fondo spesso, scalda l’olio extravergine d’oliva e fai rosolare gli spicchi d’aglio interi, leggermente schiacciati.
Aggiungi il trito di verdure e lascialo appassire a fuoco dolce per almeno 8-10 minuti, mescolando spesso. Nel frattempo, tampona i pezzi di agnello con carta da cucina e infarinali leggermente, se vuoi ottenere una salsa più vellutata.
Quando il soffritto è ben dorato, alza la fiamma e unisci l’agnello, facendolo rosolare su tutti i lati finché non prende un bel colore ambrato. Aggiusta di sale e pepe. A questo punto puoi aggiungere il concentrato di pomodoro, se desideri un fondo più corposo e leggermente più scuro.
Versa il Barolo tutto in una volta, abbassando subito la fiamma. Aggiungi anche il rosmarino, l’alloro e qualche rametto di timo. Copri con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, e lascia cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza, anche 2 se i pezzi sono grandi. La carne deve diventare tenerissima, quasi da sfaldarsi con la forchetta.
Se il sugo si riduce troppo in fretta, aggiungi un mestolino d’acqua calda o brodo vegetale. A fine cottura, puoi mantecare con una noce di burro per lucidare e rendere la salsa più setosa.
La purea di patate
Mentre l’agnello cuoce lentamente, prepara la purea. Pela le patate e tagliale a pezzi grossi. Lessale in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, finché non sono morbide.
Scolale e passale ancora calde con lo schiacciapatate, raccogliendo il purè in una casseruola. Aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a farlo sciogliere completamente. Versa il latte caldo poco alla volta, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno, finché non ottieni una consistenza cremosa e liscia. Aggiusta di sale e, se ti piace, aggiungi un pizzico di noce moscata.
Tieni la purea in caldo, coperta, fino al momento di servire.
Impiattamento
Disponi sul piatto una generosa cucchiaiata di purea ben calda, adagiali sopra i pezzi di agnello brasato e irrora con il fondo ristretto e profumatissimo. Decora con un rametto di timo fresco o una scorzetta di limone per dare contrasto.
Servi subito, magari con un bicchiere dello stesso Barolo utilizzato in cottura. Sarà un successo.
Consigli
Questo piatto è perfetto così com’è, ma ci sono tante piccole modifiche che puoi apportare per adattarlo a gusti diversi o semplicemente per variare un po’.
Innanzitutto, se non hai a disposizione il Barolo, puoi optare per un altro vino rosso strutturato e corposo. L’importante è che sia secco e non troppo fruttato: un buon Nebbiolo, un Chianti Riserva, o anche un Montepulciano d’Abruzzo possono andare benissimo. Evita invece i vini leggeri o dolciastri, che non reggerebbero la lunga cottura e il sapore dell’agnello.
Un trucco per ottenere un fondo di cottura ancora più ricco è far marinare la carne nel vino e aromi per 4-6 ore prima della cottura, tenendola in frigorifero. In questo caso, ricordati di filtrare bene il vino prima di usarlo nella cottura per evitare un gusto troppo tannico.
Per quanto riguarda la purea, puoi sostituire parte delle patate con sedano rapa o topinambur, per un tocco più elegante e leggermente aromatico. Se preferisci qualcosa di più rustico, aggiungi una grattugiata di formaggio stagionato (come Parmigiano o Castelmagno) alla fine della preparazione.
Un abbinamento che funziona sempre? Una verdura amara come radicchio arrosto, cavolo nero saltato in padella o cicoria ripassata. Equilibrano perfettamente la dolcezza della carne e del vino.
Infine, se avanza un po’ di brasato, il giorno dopo puoi usarlo per condire tagliatelle fatte in casa, oppure trasformarlo in un ripieno per ravioli: un modo delizioso per non sprecare nulla e valorizzare ogni singolo ingrediente.
Dosi variate per porzioni