La bistecca alla fiorentina CBT (cottura a bassa temperatura) rappresenta un’eccellente combinazione di tradizione culinaria toscana e moderna tecnica di cottura. Questo metodo di preparazione, noto anche come CBT, permette di ottenere un risultato straordinario, esaltando le qualità della carne e preservando la sua succosità e tenerezza.
Una bistecca alla fiorentina CBT si presenta con un aspetto invitante e raffinato. La crosta esterna è leggermente dorata e croccante, frutto della fase di rifinitura a fuoco alto, che contribuisce a conferire un piacevole contrasto con l’interno morbido e succulento.
All’interno, rivela un colore uniforme, che va dal rosato al rosso intenso. Questo è il risultato dell’accurato controllo della temperatura durante la cottura a bassa temperatura, che permette di ottenere una consistenza perfetta e un’umidità ben distribuita all’interno della carne.
Grazie alla cottura CBT, il sapore della bistecca alla fiorentina viene esaltato in maniera sorprendente. La carne conserva tutte le sue caratteristiche aromatiche e gustative, mantenendo un sapore pieno e ricco, tipico della carne di qualità proveniente dalle razze bovine autoctone come la Chianina o la Maremmana.
I vantaggi della cottura a bassa temperatura sono numerosi e tangibili:
Conservazione delle proprietà organolettiche: La CBT preserva il gusto, l’aroma e la consistenza della carne, garantendo un’esperienza gastronomica di alto livello.
Tenerezza: Grazie al lento processo di cottura, le fibre muscolari si ammorbidiscono e la carne diventa più tenera e facile da tagliare e masticare.
Uniformità: La CBT assicura una cottura omogenea su tutta la superficie della bistecca, evitando le zone troppo cotte o crude che si possono verificare con metodi di cottura tradizionali.
Succosità: La bassa temperatura impedisce la fuoriuscita eccessiva dei succhi e dei grassi dalla carne, mantenendo la bistecca umida e saporita.
Controllo della temperatura: La precisione nel controllo della temperatura durante la cottura CBT permette di ottenere il grado di cottura desiderato con maggiore facilità, riducendo il rischio di errori e sprechi.
Sicurezza alimentare: La CBT riduce i rischi di proliferazione batterica, in quanto la carne viene mantenuta a temperature controllate per un periodo di tempo prolungato.
In conclusione, la bistecca alla fiorentina CBT offre un’esperienza culinaria senza precedenti, in cui la tradizione incontra l’innovazione. Questo metodo di cottura permette di apprezzare appieno la qualità della carne, esaltando il suo sapore e assicurando una consistenza ineguagliabile. La cottura a bassa temperatura rappresenta, senza dubbio, un’ottima scelta per gli amanti della buona cucina.
Anche in questo caso optate per tagli almeno di 4 cm sotto ai quali non è più bistecca alla fiorentina ma diventa carpaccio.
Ingredienti
Niente di più semplice solo 2 ingredienti necessari
Strumenti
Passaggi
La preparazione è estremamente semplice, invece la classica bistecca alla Fiorentina è molto difficile se fatta con una cottura puramente su brace. Infatti se non avete molta esperienza nella cottura di questo taglio è molto complicato conoscere il tempo ideale di cottura.
Questo è dovuto al fatto che questa Bistecca non va mai girata sul fuoco o meglio va girata in totale e al massimo 4 volte. Infatti deve fare un passaggio sui due lati grandi (e dico solo uno mai cuocere sul cotto), un passaggio sul grasso che serve a donare croccantezza irresistibile a quest’ultimo ed infine un passaggio sull’osso, avete capito bene l’osso infatti in questo taglio è abbastanza grande da essere una base di appoggio e questo passaggio serve a far penetrare il calore all’interno del pezzo di carne.
Il primo passaggio consiste nel preparare la carne cospargendo su di essa un cucchiaino di sale grosso per lato. Io mi regolo usando un cucchiaino di sale grosso ogni 750g di carne. Ricordatevi di vietare al vostro macellaio di tagliare il grasso esterno, se ve lo toglie fa un sacrilegio a questa Regina della carne. Mettete poi la bistecca nel sacchetto sottovuoto facendo attenzione all’osso infatti si rischia di rompere la busta da sottovuoto. Posizionate poi il sacchetto in frigorifero per almeno 8 ore. Ricordatevi di estrarre il sacchetto per riportare a temperatura ambiente almeno un’ora prima di iniziare la cottura
Impostate il Roner a 53.5°C per 2 ore e 45 minuti, una volta raggiunta la temperatura immergete la busta contenente la bistecca.
Trascorso il tempo di cottura cbt, estraete dalla busta, asciugate bene con della carta assorbente e passate 1 minuto per lato soffermandovi invece per 2 minuti sul grasso su una griglia a carbonella molto calda oppure su una griglia di ghisa arroventata, infine tagliate a pezzi grandi e servite ben calda.
Accompagnate la bistecca alla fiorentina cbt con delle ottime Patate cbt o Patate arrosto oppure con dei Fagioli al forno.
Consigli
Se volete una cottura maggiormente al sangue impostate il roner a 52°C per 2 ore e mezza.
Meglio non farla avanzare perché riscaldandola non darà il massimo di se, nel caso avanzasse vi consiglio di tenerla in un contenitore ermetico in frigorifero al massimo per un giorno.
Dosi variate per porzioni