Cavatelli con Crema di Cime di Rapa, Peperone Crusco Croccante e Polvere di Rafano

Quando preparo questo piatto, parto sempre dalle cime di rapa. Devono essere freschissime, belle verdi e profumate. Tolgo le foglie più dure, taglio i gambi grossi e mi tengo solo quelle tenere, quelle belle infiorescenze. Le passo sotto l’acqua fredda con calma, perché la terra si nasconde proprio nei punti più stretti. Nel frattempo, metto sul fuoco una pentola grande con acqua salata. Quando bolle, ci tuffo dentro le cime. Bastano cinque minuti, non di più. Devono cuocere ma restare vive. Le pesco con la schiumarola e le passo subito in acqua e ghiaccio: questo trucco fissa il colore brillante. Dopo qualche minuto le scolo e le strizzo bene con le mani, piano piano, senza romperle. Se restano acquose, la crema viene molle.
In padella scaldo due cucchiai di olio buono, quello profumato. Aggiungo uno spicchio d’aglio schiacciato e due acciughe sott’olio. Lascio andare a fuoco basso, le acciughe si sciolgono e l’aglio si colora. Quando ha preso un bel colore dorato, lo tolgo. A questo punto butto dentro le cime di rapa, ben strizzate. Le faccio saltare un paio di minuti, giusto il tempo di farle insaporire per bene. Poi verso tutto nel mixer, aggiungo un mestolino d’acqua di cottura delle verdure e frullo. Deve diventare una crema liscia, vellutata e bella verde. Se serve, aggiungo un filo d’olio. La consistenza non deve essere troppo liquida.
I peperoni cruschi sono un passaggio divertente. Li pulisco con un panno asciutto, niente acqua: rischiano di ammorbidirsi. Scaldo abbondante olio in una padella. Quando è caldo al punto giusto, ci tuffo i peperoni uno per volta. Si gonfiano subito, bastano pochi secondi. Li scolo su carta assorbente e li lascio raffreddare. Una volta freddi, li spezzo con le mani. Devono diventare croccanti e leggeri, quasi come patatine.

Ora preparo la mollica. In una padella scaldo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungo la mollica di pane raffermo, sbriciolata fine. La faccio dorare, mescolando sempre, finché diventa croccante. Tolgo l’aglio e tengo da parte. È un passaggio semplice, ma cambia davvero tutto.
Cuocio i cavatelli nell’acqua delle cime di rapa, magari ne aggiungo un po’ se serve. Quando sono al dente, li scolo e li trasferisco nella padella con la crema. Aggiungo un mestolo d’acqua e salto tutto per un paio di minuti. Devono diventare cremosi, ben avvolti dal condimento. Poi impiatto subito, belli caldi. Sopra metto la mollica croccante, poi i peperoni cruschi sbriciolati. E infine una grattugiata di rafano fresco. Il profumo si apre subito, e ogni boccone racconta un pezzetto di sud.