Questo piatto rappresenta l’unione perfetta tra i sapori autunnali e le tecniche di cucina moderna. Utilizzando la cottura a bassa temperatura per la zucca, siamo in grado di esaltare il suo sapore dolce e la sua cremosità. Completato da una leggera spuma di parmigiano e un crumble al rosmarino fatto in casa, è il piatto ideale per ogni occasione autunnale o festiva.
Ingredienti
Per la crema di zucca
Per la spuma di parmigiano
per il crumble
Strumenti
Passaggi
Crema di Zucca Sous-Vide
Iniziamo con la preparazione della zucca. Pelate 1 kg di zucca e tagliatela in cubetti di circa 2 cm di lato. Mettete i cubetti in un sacchetto per cottura sous-vide, assicurandovi di distribuirli in un unico strato per una cottura uniforme.
Ora, preparate il vostro dispositivo di cottura sous-vide, impostandolo a una temperatura di 85°C. Una volta raggiunta la temperatura, immergete il sacchetto con la zucca nell’acqua e lasciatela cuocere per circa 1-2 ore. Con questa tecnica, la zucca diventerà morbida mantenendo al contempo un sapore intensamente puro.
Dopo la cottura, rimuovete la zucca dal sacchetto e trasferitela in un frullatore ad immersione o in un mixer. Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe, mescolate ancora una volta per incorporare gli ingredienti e assaggiate per regolare ulteriormente la stagionatura, se necessario.
Spuma di Parmigiano
In un pentolino, versa 300 ml di panna da cucina e porta a fuoco medio-basso. Quando la panna inizia a scaldarsi, aggiungi 200 g di parmigiano reggiano grattugiato. Mescola continuamente per evitare che il formaggio si attacchi al fondo del pentolino. Una volta che il parmigiano è completamente sciolto, rimuovi il pentolino dal fuoco. Filtra il composto attraverso un colino fine in un recipiente separato. Carica il composto filtrato in un sifone per spume. Aggiungi una cartuccia di gas e agita bene. Conserva il sifone in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Crumble al Rosmarino
Preriscalda il forno a 180°C. In una ciotola, mescola 100 g di farina, 50 g di burro freddo a cubetti, 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe. Lavora gli ingredienti con le mani fino a ottenere una consistenza sbriciolata. Distribuisci il crumble su una teglia rivestita di carta da forno, cercando di distribuirlo in modo uniforme. Inforna per 10-12 minuti, o fino a quando il crumble diventa dorato.
Consigli
Per una presentazione spettacolare, versate la crema di zucca in una ciotola, aggiungete una spruzzata di spuma di parmigiano dal sifone e cospargete il crumble al rosmarino sulla superficie. Un filo d’olio d’oliva e qualche foglia di rosmarino possono essere l’aggiunta finale per impreziosire questo delizioso piatto.
Dosi variate per porzioni