Il Filetto di Maiale Sous-Vide con Salsa di Senape è un piatto che incarna l’arte di cucinare con pazienza e precisione. La tecnica sous-vide assicura che il filetto di maiale sia cotto uniformemente, mantenendo tutta la sua succosità e tenerezza. Questo metodo di cottura lenta e a bassa temperatura esalta i sapori naturali della carne, mentre una finitura rapida in forno dona al piatto quella desiderata crosticina esterna croccante. La salsa di mele e senape, con il suo equilibrio perfetto tra dolce e piccante, completa il piatto, aggiungendo un tocco di eleganza e complessità. Questa ricetta rappresenta un perfetto connubio tra la tecnica moderna del sous-vide e la finitura tradizionale al forno, risultando in un piatto sofisticato e delizioso, ideale per una cena speciale o un’occasione importante.
Ingredienti
per la salsa senape
per la salamoia
Strumenti
Passaggi
Per il Maiale Sous-Vide con Salsa di Senape e Mele, iniziamo con una marinatura che impreziosisce la carne con sapori intensi e prepara il filetto alla perfetta cottura sous-vide. Prendete il filetto di maiale e pulitelo accuratamente dal cordone e dal grasso in eccesso. Per la marinatura, create una salamoia leggera mescolando 15 grammi di zucchero e 20 grammi di sale in un litro d’acqua. Immergete la carne nella salamoia e lasciatela riposare per 12 ore, assicurandovi che sia completamente immersa. Questo passaggio non solo insaporisce la carne ma contribuisce anche a una consistenza più morbida e succosa.
Dopo il periodo di marinatura, rimuovete il filetto dalla salamoia e asciugatelo con cura. Successivamente, cospargete il filetto con un mix di erbe aromatiche tritate finemente – timo, maggiorana, santoreggia, erba cedrina, rosmarino – e un tocco di sale e pepe per esaltare ulteriormente il gusto. Avvolgete il filetto in un sacchetto per sous-vide, assicurandovi che sia ben sigillato prima di procedere con la cottura.
Per la cottura sous-vide, impostate il roner o il vostro dispositivo sous-vide a una temperatura di 62°C. Immergete il sacchetto con il filetto nell’acqua calda, facendo attenzione a non lasciare apertura. La cottura deve durare 2 ore e 15 minuti, tempo durante il quale il calore uniforme e costante conferirà al filetto una tenerezza e una succulenza ineguagliabili.
Mentre il filetto cuoce, potete dedicarvi alla preparazione della salsa di mele e della salsa di senape. Per la salsa di mele, sbucciate e tagliate a dadini le mele. Mettetele in una pentola con coperchio con poca acqua, succo di limone, zucchero e una stecca di cannella. Fate cuocere le mele a fiamma media finché non diventano tenere, poi togliete dal fuoco, incorporate il burro e un pizzico di sale, rimuovendo la stecca di cannella. Per la salsa di senape, unite in un bicchiere per frullatore ad immersione la panna, la senape di Digione, il miele e/o lo zucchero di canna e frullate per omogeneizzare il composto, versate in un padella e ridurre a fuoco medio fino ad ottenere una salsa della densità desiderata, se vi piace una nota acidula unite l’aceto di mele durante la cottura.
Una volta terminata la cottura sous-vide, estraete il filetto dal sacchetto, conservando i succhi di cottura. In una padella, scottate rapidamente il filetto su tutti i lati per formare una crosticina dorata, dando alla carne una piacevole texture esterna che contrasta con l’interno morbido e succulento. Aggiungete i succhi di cottura in un bicchiere per frullatore ad immersione insieme al preparato per la salsa di mele, omogeneizzate e riversate il composto nel pentolino di cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per servire, tagliate il filetto a fette e disponetelo sul piatto, accompagnandolo con la salsa di mele e la salsa di senape. La combinazione di queste salse crea un equilibrio perfetto di dolcezza e piccantezza, rendendo ogni boccone un’esperienza gustativa complessa e soddisfacente.
Consigli
Per una Crosticina Perfetta: Dopo la cottura sous-vide, assicuratevi che il filetto sia completamente asciutto prima di passarlo in padella. Questo aiuterà a formare una crosticina dorata e croccante.
Salsa di Senape: Potete aggiustare la quantità di senape secondo il vostro gusto. Una senape più forte conferirà un sapore più deciso.
Variazioni Vegetariane: Per una versione vegetariana, sostituite il filetto di maiale con un grosso blocco di tofu pressato. Seguite lo stesso processo di cottura sous-vide e di scottatura finale.
Abbinamento Vino: Questo piatto si abbina splendidamente con un vino bianco corposo, che contrasta la ricchezza della carne e della salsa di senape.
Dosi variate per porzioni