Nel vasto panorama della cucina, pochi ingredienti godono della stessa aura di prestigio e raffinatezza dei funghi porcini. Con la loro consistenza carnosa e il sapore inconfondibile, che oscilla tra note terrose e un aroma quasi legnoso, i porcini rappresentano una vera e propria “mano santa” per ogni chef o appassionato di cucina. Non è un caso che questi funghi siano particolarmente apprezzati durante l’autunno, la stagione in cui raggiungono il picco della loro freschezza e sapore.
La ricetta del filetto di manzo ai funghi porcini che presento oggi è una celebrazione di questi sapori autunnali, ma elevata da una tecnica moderna di cottura: la sous-vide. Questa tecnica, che letteralmente significa “sotto vuoto” in francese, permette una cottura uniforme della carne a bassa temperatura, esaltando la sua morbidezza e i suoi aromi naturali. È un metodo perfetto per trattare una carne pregiata come il filetto di manzo, che merita una cottura attenta per brillare in tutto il suo splendore.
Utilizzando la cottura sous-vide, il filetto di manzo viene praticamente coccolato in un ambiente a temperatura controllata, che preserva e intensifica il suo gusto e la sua succulenza. Questo si abbina magnificamente alla profondità e alla complessità dei funghi porcini, creando un piatto che è molto più della somma delle sue parti.
Ma non è solo una questione di sapori; è anche un incontro di tecniche, un modo di fondere la tradizione — rappresentata dai funghi porcini, un ingrediente tanto antico quanto la cucina stessa — con le moderne tecniche culinarie. Il risultato è un piatto che non solo soddisfa il palato, ma anche stimola la curiosità, invitando a esplorare nuovi modi di cucinare ingredienti ben noti e amati.
In breve, il filetto di manzo ai funghi porcini cotto sous-vide è un piatto che rappresenta un’esperienza culinaria completa, ricca di sapore, texture e anche un pizzico di avventura gastronomica. È il tipo di piatto che ti fa apprezzare la magia che può scaturire dall’incontro tra ingredienti di alta qualità e tecniche culinarie all’avanguardia.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Prima di iniziare, assicurati di avere a disposizione una macchina per la cottura sous-vide e un termometro da cucina. Prendi i filetti di manzo e adagiali su un tagliere. Con un coltello ben affilato, rimuovi eventuali nervetti o parti di grasso in eccesso. Una volta fatto, cospargi i filetti generosamente con sale e pepe nero macinato fresco, massaggiando leggermente la carne per far aderire le spezie.
Taglia due spicchi d’aglio a metà e sfrega le superfici tagliate sui filetti. Questo conferirà un leggero aroma aglio alla carne. Poi, posiziona un rametto di rosmarino su ciascun filetto.
Prepara un sacchetto per cottura sottovuoto e posiziona al suo interno i filetti conditi, cercando di farli stare in un solo strato per una cottura uniforme. Se disponibile, aggiungi un filo d’olio extra vergine d’oliva nel sacchetto. Utilizza la macchina per il sottovuoto per rimuovere l’aria dal sacchetto e sigillarlo ermeticamente.
Imposta la macchina sous-vide a una temperatura di 55°C e attendi che l’acqua raggiunga la temperatura desiderata. Una volta raggiunta, immerge il sacchetto con i filetti nell’acqua, assicurandoti che siano completamente sommersi. Cuoci per almeno 1 ora e fino a un massimo di 4 ore per garantire che la carne raggiunga una cottura uniforme.
Mentre i filetti sono in cottura, puoi dedicarti ai funghi porcini. Pulisci delicatamente i funghi con un panno umido, poi affettali sottilmente. In una padella capiente, aggiungi 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva e un altro spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’olio è caldo, aggiungi i funghi porcini e cuoci a fuoco medio-alto, mescolando spesso, fino a quando non diventano teneri e ben dorati. Aggiusta di sale e pepe a piacere.
Una volta che il tempo di cottura sous-vide è terminato, rimuovi il sacchetto dall’acqua e apri delicatamente. Estrai i filetti e asciugali con carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per ottenere una doratura perfetta nel passaggio successivo.
Riscalda una padella antiaderente a fuoco alto con un filo d’olio. Una volta che la padella è ben calda, adagia i filetti e cuoci per circa 30 secondi per lato, giusto il tempo di ottenere una bella crosta dorata.
Servi i filetti a fette, accanto ai funghi porcini cotti, e goditi questo delizioso secondo piatto.
Consigli
La versatilità di questa ricetta del filetto di manzo ai funghi porcini cotto sous-vide è una delle sue più grandi qualità. Iniziamo parlando della carne: se il filetto di manzo non è del tutto di tuo gradimento o se stai cercando una variante meno costosa, altre carni come il filetto di maiale o il petto di pollo sono ottime alternative. La cottura sous-vide garantisce anche per queste carni una cottura uniforme e saporita. Per gli amanti del cibo vegetariano, tofu e seitan possono fungere da sostituti convincenti. Il tofu, in particolare, assume una consistenza e un sapore deliziosi se marinato in salsa di soia e aglio, mentre il seitan potrebbe beneficiare di una marinatura in salsa Worcestershire vegetariana.
Non dimentichiamoci dei funghi: i porcini sono meravigliosi, ma non sono l’unica opzione. Funghi come champignon o finferli possono essere altrettanto gustosi e dare un tocco diverso al piatto. Se ti senti particolarmente avventuroso, potresti anche provare un mix di diversi funghi per un sapore più complesso.
Una delle bellezze della cottura sous-vide è la facilità con cui si può preparare in anticipo. Il filetto può essere cotto e conservato nel sacchetto sottovuoto fino a quattro ore prima di essere servito. Basta un rapido riscaldamento per riportarlo alla perfezione. Anche i funghi possono essere preparati in precedenza e riscaldati al momento di servire.
Quanto all’abbinamento con le bevande, un vino rosso corposo come un Barolo o un Cabernet Sauvignon può essere la scelta giusta per questo piatto ricco. Se sei più un amante del vino bianco, un Chardonnay con un buon corpo e una certa acidità potrebbe essere il partner ideale.
Infine, per quanto riguarda le esigenze dietetiche, c’è ampio spazio per la personalizzazione. Ad esempio, l’olio extra vergine d’oliva può essere sostituito con olio di cocco o di avocado, mentre il sale può cedere il passo a spezie e erbe aromatiche per chi deve limitare il sodio.
In ogni caso, la chiave è sperimentare e fare del piatto qualcosa di tuo, senza perdere la sua essenza e il suo sapore ricco e complesso.
Dosi variate per porzioni