Filetto di manzo sous-vide

La cottura sous-vide del filetto di manzo è un processo che richiede precisione e pazienza, ma i risultati sono straordinariamente gratificanti. Seguendo questi passaggi dettagliatamente, il successo è assicurato.

Innanzitutto, è essenziale selezionare un pezzo di carne di qualità eccellente, preferibilmente di origine controllata e con una marmorizzazione visibile, segno di tenerezza e sapore. La carne deve essere a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione, quindi ricordatevi di estrarla dal frigorifero con sufficiente anticipo.

Riscaldate l’acqua nel vostro dispositivo sous-vide fino a raggiungere una temperatura di 55°C. Questo livello di calore è ideale per ottenere una carne medium-rare, con una consistenza morbida e succosa all’interno e pronta per ricevere una crosticina croccante all’esterno.

Mentre l’acqua si scalda, dedicatevi alla carne: posizionate il filetto su un tagliere pulito e asciutto. Asciugatelo con della carta da cucina per rimuovere l’umidità in eccesso, che potrebbe interferire con la sigillatura sottovuoto. Con movimenti decisi e precisi, condite il filetto su ogni lato con sale grosso e pepe nero appena macinato. Questi condimenti semplici ma essenziali esalteranno il sapore naturale della carne senza sovrastarlo.

Ora, prendete una busta sottovuoto adatta per la cottura sous-vide. All’interno di essa, disponete il filetto condito, aggiungete un leggero filo d’olio extravergine di oliva, che contribuirà a trasferire il calore in modo uniforme, e a aromatizzare delicatamente la carne durante la cottura. Inserite anche alcuni rametti di rosmarino fresco e uno o due spicchi d’aglio schiacciati, che rilasceranno il loro aroma intensificando il gusto del filetto.

Sigillate la busta con cura, assicurandovi che sia ben chiusa e priva di aria all’interno. Questo passaggio è cruciale: una sigillatura imperfetta potrebbe permettere all’acqua di penetrare e rovinare la cottura.

Immergete la busta sigillata nell’acqua e assicuratevi che sia completamente sommersa. Lasciate cuocere il filetto per 2,5 ore. Durante questo lasso di tempo, la carne si cucinerà lentamente, assorbendo gli aromi e mantenendo una temperatura interna costante che garantirà una cottura omogenea.

Una volta terminata la cottura sous-vide, rimuovete con cautela la busta dall’acqua. Apritela e prelevate il filetto, adagiandolo su un tagliere per permettergli di riposare. Questo momento di stasi permette ai succhi interni di stabilizzarsi, assicurando una succulenza uniforme quando sarà il momento di tagliare la carne.

Intanto, scaldate una padella di ghisa o una padella pesante su un fuoco vivace. Quando la padella è ben calda, versatevi un filo d’olio e adagiatevi il filetto. La reazione immediata del calore alto creerà quella crosticina desiderata, quindi è fondamentale non muovere il filetto per alcuni minuti, permettendo alla superficie di caramellizzarsi e diventare croccante.

Dopo aver ottenuto una buona crostatura su un lato, girate delicatamente il filetto per ripetere l’operazione sull’altro lato. In questo momento, aggiungete un paio di cucchiai di burro non salato nella padella. Mentre il burro si scioglie, utilizzate un cucchiaio per irrorare il filetto con il burro fuso. Questo non solo aiuterà a formare una crosticina ancora più gustosa, ma impreziosirà il filetto con una nota burrosa e aromatica.

Una volta raggiunta la crostatura perfetta su tutti i lati, è il momento di servire. Trasferite il filetto su un piatto di portata e lasciate riposare per qualche minuto prima di tagliarlo, in modo che i succhi si redistribuiscano equamente.