Il pastrami è un piatto che racchiude in sé secoli di tradizioni culinarie, avendo radici profonde nell’Europa orientale e trovando popolarità in varie culture, in particolare nella cucina americana. La storia del pastrami inizia con l’antica necessità di conservare la carne senza refrigerazione. Tradizionalmente, il pastrami è preparato con petto di manzo, una parte del bovino che, grazie alla sua ricca marmorizzazione e tessitura, diventa incredibilmente tenera e saporita dopo una lunga cottura.
La preparazione del pastrami è un’arte che richiede pazienza e precisione. Inizia con la scelta della carne giusta: il petto di manzo è ideale per la sua consistenza e il suo sapore. Successivamente, la carne viene immersa in una salamoia speziata – una soluzione di acqua, sale, zucchero, e una miscela di spezie aromatiche come alloro, bacche di ginepro, semi di coriandolo e pepe nero. Questo processo non solo conserva la carne ma inizia anche a costruire il suo sapore distintivo.
Il risultato finale è una carne affumicata e speziata, con una crosta esterna ricca e un interno succoso e tenero. Il pastrami può essere gustato in molti modi, ma è spesso servito affettato sottilmente in un panino con pane di segale, accompagnato da senape e, a volte, crauti, creando un’esperienza gastronomica indimenticabile.
Questa ricetta vi guiderà attraverso ogni passaggio necessario per creare il vostro pastrami fatto in casa, un piatto che delizierà i vostri sensi e vi trasporterà in un viaggio attraverso la storia e la cultura culinaria.
Ingredienti
Iniziamo la nostra avventura culinaria nella preparazione del pastrami con la creazione della salamoia. In una grande pentola, uniamo 4 litri di acqua, 200 grammi di sale grosso, 100 grammi di zucchero e 25 grammi di salnitro, noto anche come nitrito di potassio. Questi ingredienti, insieme a 4 foglie di alloro, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1 cucchiaio di semi di coriandolo e 1 cucchiaio di pepe nero in grani, formano una salamoia che sarà la base del sapore del nostro pastrami. Portiamo la miscela a ebollizione e poi lasciamola raffreddare completamente.
Una volta che la salamoia è fredda, prendiamo 1.5 kg di petto di manzo e lo immergiamo completamente in questa soluzione. Copriamo e lasciamo riposare il tutto in frigorifero. Questa fase di marinatura dura tra i 7 e i 10 giorni e richiede pazienza: giriamo la carne ogni giorno per garantire che la marinatura sia uniforme.
Dopo il periodo di marinatura, rimuoviamo il petto di manzo dalla salamoia. È fondamentale asciugare bene la carne con della carta da cucina, rimuovendo l’umidità in eccesso. Ora, passiamo alla fase di condimento esterno: mescoliamo 2 cucchiai di paprika affumicata, 1 cucchiaio di aglio in polvere e 1 cucchiaio di cipolla in polvere. Questa miscela di spezie viene poi strofinata su tutta la superficie del petto di manzo, creando una crosta aromatica che sigillerà i sapori durante la cottura.
L’affumicatura del pastrami è un processo delicato e richiede tempo. Affumichiamo il petto di manzo a una temperatura bassa, intorno ai 110-120°C, per circa 6 ore. Il nostro obiettivo è raggiungere una temperatura interna della carne di 70°C. Questo processo lento assicura che il pastrami diventi tenero, mantenendo i sapori ricchi e affumicati.
Terminata l’affumicatura, è essenziale lasciare riposare il pastrami. Avvolgiamo la carne in un foglio di alluminio e la lasciamo riposare per almeno un’ora. Questo passaggio permette ai succhi della carne di redistribuirsi, assicurando che ogni fetta di pastrami sia succulenta e piena di sapore.
Dosi variate per porzioni