La pasta al pesto genovese è un piatto che cattura l’essenza della cucina ligure, fatta di ingredienti semplici e naturali trasformati in un condimento ricco e fragrante. Originario della città di Genova, il pesto è una delle salse più amate e replicate in tutto il mondo, ma pochi sanno che il suo segreto risiede nell’equilibrio perfetto dei suoi componenti e nella tecnica di preparazione, che tradizionalmente si esegue nel mortaio.
Il pesto genovese nasce come una soluzione pratica per conservare il profumo dell’estate. I marinai genovesi, che trascorrevano lunghi periodi in mare, portavano con sé questa salsa per condire la pasta o arricchire i minestroni durante i viaggi. La sua freschezza e facilità di preparazione lo hanno reso un alleato ideale nella cucina quotidiana, offrendo un pasto ricco di sapore anche nei periodi più frenetici.
Ingredienti
Passaggi
Inizia lavando le foglie di basilico sotto acqua fredda, facendo attenzione a rimuovere delicatamente qualsiasi impurità. È importante asciugare completamente le foglie dopo il lavaggio per evitare che l’umidità residua diluisca il sapore del pesto.
Nel mortaio, aggiungi gli spicchi d’aglio pelati insieme a una presa di sale grosso. Utilizza il pestello per schiacciare l’aglio fino a ottenere una pasta omogenea. Questo metodo aiuta a liberare gli oli essenziali dell’aglio, fondamentali per il sapore del pesto.
Introduci i pinoli al composto di aglio e sale nel mortaio. Continua a pestare fino a che i pinoli non sono completamente frantumati e amalgamati con l’aglio, formando una crema liscia e omogenea.
Aggiungi gradualmente le foglie di basilico al mortaio. Schiacciale contro le pareti del mortaio con movimenti rotatori del pestello. Questo metodo di schiacciamento, a differenza del taglio, evita il riscaldamento delle lame che potrebbero alterare il sapore e il colore del basilico.
Quando il basilico è stato completamente incorporato e la miscela appare verde e aromatica, è il momento di aggiungere i formaggi grattugiati. Versa il Parmigiano-Reggiano e il pecorino romano nel mortaio e mescola bene per assicurarti che i formaggi si integrino perfettamente con la pasta di basilico e pignoli.
Concludi versando lentamente l’olio extravergine di oliva mentre continui a mescolare con il pestello. L’olio aiuta a legare tutti gli ingredienti, creando una emulsione liscia e vellutata.
Per condire la pasta, cuoci la pasta scelta in abbondante acqua salata fino a che non è al dente. Scola la pasta e trasferiscila in una grande ciotola. Aggiungi il pesto genovese e mescola bene per assicurarti che ogni pezzo di pasta sia ricoperto uniformemente dalla salsa.
Servi la pasta immediatamente per godere del sapore fresco e vivace del pesto appena preparato. Questo piatto non solo è delizioso ma porta con sé la storia e la tradizione culinaria della Liguria, offrendo un’esperienza gustativa autenticamente italiana direttamente a casa tua.
Consigli
Per un pesto ancora più autentico, cerca di usare un basilico di varietà genovese, caratterizzato da foglie piccole e un aroma molto intenso. La preparazione tradizionale al mortaio è preferibile perché evita il riscaldamento delle lame del mixer che potrebbero alterare il sapore delicato del basilico, piccole piante sono molto più aromatiche delle grandi piante.
Variante: per un tocco di freschezza aggiuntiva, puoi aggiungere una manciata di rucola o di menta fresca insieme al basilico.
Dosi variate per porzioni