La ricetta di Ravioli di Pane Raffermo rappresenta un vero e proprio omaggio alla creatività in cucina, dove la tradizione si fonde con l’innovazione per dare nuova vita ad un ingrediente spesso sottovalutato come il pane raffermo. Nata nei borghi italiani, in cui le nonne si ingegnavano per non sprecare nulla, l’arte di trasformare il pane avanzato in una pasta deliziosa si è evoluta nel tempo. Il ripieno di cacio e pepe, simbolo della cucina romana, conferisce intensità e semplicità, mentre la salsa di pomodoro affumicato, realizzata con moderne tecniche di affumicatura, dona una nota sofisticata e inaspettata. Questa proposta celebra l’ingegno delle cucine casalinghe, trasformando la tradizione in un piatto sostenibile e ricco di sapori autentici, ideale per chi desidera sperimentare nuove combinazioni pur rimanendo fedele alle radici della cucina italiana.
Ingredienti
Passaggi
Inizia ammollando 200 g di pane raffermo in 100 ml di latte freddo per 15-20 minuti in una ciotola ampia, in modo che diventi ben intriso; successivamente, trasferisci il pane ammollato in un mixer e frullalo fino ad ottenere una purea liscia, eliminando eventuali grumi. Aggiungi quindi un uovo sbattuto con un pizzico di sale e mescola energicamente; incorpora gradualmente farina 00, impastando su una superficie leggermente infarinata finché il composto non diventi liscio ed elastico. Stendi l’impasto con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa due millimetri, così da ottenere una sfoglia sottile e uniforme. Nel frattempo, prepara il ripieno mescolando 150 g di Pecorino Romano grattugiato, abbondante pepe nero appena macinato e, facoltativamente, 50 g di ricotta per una texture più cremosa; distribuisci piccole dosi di ripieno sulla sfoglia e copri con un secondo strato, sigillando con cura i bordi per evitare fuoriuscite. Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i ravioli per 3-4 minuti; scolali delicatamente, quindi trasferiscili in una padella antiaderente in cui hai precedentemente fatto rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Versa nella padella 400 g di pomodori pelati precedentemente affumicati con trucioli di legno, aggiusta di sale e pepe e lascia insaporire a fuoco medio; unisci i ravioli e saltali in padella per 1-2 minuti affinché assorbano bene la salsa e acquisiscano una leggera nota di rosolatura, rendendo il piatto ancora più gustoso e aromatico.
Pomodori affumicati
Ecco come ottenere il pomodoro affumicato nel dettaglio. Inizia selezionando pomodori maturi ma sodi, preferibilmente varietà come il Pachino o il Datterino, che offrono un buon equilibrio tra dolcezza e acidità. Lava accuratamente i pomodori e asciugali; se preferisci, puoi pelarli leggermente lasciando intatta la polpa per mantenere un buon equilibrio tra consistenza e sapore. Con un coltello affilato, pratica dei tagli superficiali sulla buccia o dividili a metà per esporre maggiormente la polpa al fumo. Prepara il tuo affumicatore, che può essere una griglia adattata in casa con un coperchio ermetico oppure un dispositivo specifico; scegli dei trucioli di legno di qualità, come ciliegio, faggio o melo, che trasmettono note dolci e delicate. Metti a bagno i trucioli in acqua per almeno 30 minuti prima dell’uso, per evitarne la combustione rapida e garantire un affumicamento lento e costante. Disponi i pomodori sulla griglia in modo che non si sovrappongano, e posizionali all’interno dell’affumicatore già preriscaldato a bassa temperatura, intorno ai 80-90 °C. Chiudi il coperchio e lascia che il fumo penetri delicatamente nei pomodori per circa 20-40 minuti, a seconda dell’intensità di affumicatura desiderata. Durante questo tempo il calore dovrebbe essere sufficiente a concentrare leggermente i succhi senza cuocere eccessivamente il frutto. Una volta trascorso il tempo, estrai i pomodori e lasciali raffreddare a temperatura ambiente, lasciandoli riposare qualche minuto in modo che il fumo si stabilizzi nel frutto. Questi pomodori affumicati possono essere usati interi o frullati per preparare una salsa ricca e aromatica, perfetta per condire ravioli o altri piatti. Questa tecnica, ispirata alle metodologie tradizionali e rivisitate da chef contemporanei, consente di esaltare il carattere del pomodoro, aggiungendo una dimensione inaspettata e raffinata ai tuoi piatti.
consigli
Per conservare questi ravioli, è importante lasciarli raffreddare completamente prima di disporli su un vassoio leggermente infarinato, in modo che non si attacchino; una volta solidificati, trasferiscili in contenitori ermetici o in sacchetti per alimenti e riponili nel freezer, dove si possono conservare fino a due mesi. Se preferisci conservarli in frigorifero per un consumo entro 24 ore, avvolgili in pellicola trasparente per mantenerli freschi. Un’ottima variante è arricchire il ripieno con erbe aromatiche come rosmarino o salvia, oppure sostituire il Pecorino Romano con Parmigiano Reggiano per un gusto più delicato; potresti anche sperimentare combinazioni di formaggi per personalizzare ulteriormente il sapore. Un’altra opzione è variare la tecnica di affumicatura, utilizzando trucioli di legni differenti come ciliegio o quercia, per ottenere sfumature aromatiche particolari. Sono ottimi anche con una salsa di pomodoro non affumicata. Queste alternative consentono di trasformare il piatto in una base versatile, capace di adattarsi a gusti e occasioni diverse, rendendo ogni preparazione un’esperienza unica e ricca di originalità.
Dosi variate per porzioni