I ravioli ripieni di agnello con burro e salvia sono una vera coccola per il palato. Un piatto che unisce la rusticità della carne d’agnello con l’eleganza della pasta fresca fatta in casa e il tocco aromatico della salvia, il tutto avvolto da un burro fuso che lega i sapori in modo perfetto. È una ricetta che sa di famiglia, di tradizioni tramandate a voce, di mani infarinate e tempo dedicato a qualcosa di speciale.
Ricordo la prima volta che li ho preparati: era una sera d’inverno, con la neve fuori dalla finestra e la cucina calda di vapore e profumo. Avevo un pezzo di spalla d’agnello avanzata da un arrosto del giorno prima, e ho pensato: perché non farci un ripieno? L’ho stufata lentamente con rosmarino, cipolla e un goccio di vino, poi l’ho tritata finemente e l’ho mescolata a Parmigiano e scorza di limone. Il risultato? Un ripieno corposo ma delicato, che si scioglie in bocca.
Il condimento è volutamente semplice: burro buono, salvia fresca e nient’altro. Perché quando il ripieno è fatto bene, non serve coprirlo, ma solo accompagnarlo con rispetto. È un piatto che conquista tutti, perfetto per sorprendere con gusto e raffinatezza.
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
Per il ripieno di agnello
Per il condimento
Passaggi
Preparare il ripieno
Inizia preparando il ripieno, che dovrà raffreddarsi completamente prima di essere usato. In una padella, scalda un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungi la cipolla tritata finemente. Lasciala stufare dolcemente per qualche minuto, poi unisci la carne di agnello tagliata a pezzi piccoli.
Rosola bene su tutti i lati, poi aggiungi il rametto di rosmarino e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare l’alcol, poi abbassa la fiamma, copri e cuoci per circa 30 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario, fino a quando la carne è morbida e saporita.
Una volta cotta, elimina il rosmarino e lascia raffreddare. Trita finemente la carne, a coltello o con un mixer a impulsi. Versa il composto in una ciotola e aggiungi il Parmigiano, la scorza di limone, un pizzico di sale e di pepe. Mescola bene e conserva in frigo.
Preparare la pasta e formare i ravioli
Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, rompi le uova al centro, aggiungi un pizzico di sale e inizia a impastare. Lavora energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprilo con pellicola e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
Dopo il riposo, stendi la pasta con il mattarello o la macchina sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile, ma non trasparente (circa 1-1,5 mm). Disponi dei mucchietti di ripieno ben distanziati, copri con un’altra sfoglia, sigilla bene i bordi facendo uscire l’aria e taglia i ravioli con una rotella dentata o uno stampino.
Disponi i ravioli su un vassoio infarinato con semola e lasciali riposare in frigo fino alla cottura.
Cuocere e condire
Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Intanto, in una padella larga, sciogli il burro a fuoco dolce con le foglie di salvia intere. Lascialo insaporire senza farlo scurire.
Cuoci i ravioli per circa 3-4 minuti, scolali con delicatezza e trasferiscili direttamente nella padella con il burro e salvia. Falli saltare delicatamente per qualche secondo, giusto il tempo di farli insaporire.
Impiatta subito, completando con un cucchiaio del burro fuso, qualche fogliolina croccante di salvia e, se vuoi, una spolverata di Parmigiano.
Un piatto semplice nell’aspetto, ma pieno di carattere: un morso e sei in una trattoria d’autore.
Consigli
I ravioli ripieni di agnello sono una ricetta che si presta a tante interpretazioni, pur conservando un carattere deciso e rustico. La base, ovvero il ripieno di agnello, può essere personalizzata in tanti modi: se vuoi renderlo più morbido e cremoso, puoi aggiungere al composto un cucchiaio di ricotta o di robiola, che aiuta anche a legare gli ingredienti. Attenzione però a non esagerare, altrimenti il sapore della carne rischia di perdersi.
Se ti piace osare, puoi arricchire il ripieno con un pizzico di cannella o di noce moscata: una spezia appena accennata darà una profondità sorprendente al piatto, in stile mediorientale. Per un tocco ancora più raffinato, puoi sfumare la carne in cottura con un goccio di Marsala secco o Porto, al posto del vino bianco.
La pasta all’uovo può essere preparata anche con una parte di farina integrale o semola rimacinata, per una consistenza più rustica e un colore più dorato. E se hai poco tempo, puoi usare sfoglia pronta per pasta fresca (non secca), ma il risultato sarà meno intenso.
Quanto al condimento, il burro e salvia è insuperabile per la sua semplicità. Ma puoi anche optare per una fonduta leggera di formaggio (come pecorino dolce o Raschera) oppure per un semplice fondo bruno ridotto, se vuoi rimanere in stile “ristorante stellato”.
Hai preparato troppi ravioli? Nessun problema: si possono congelare da crudi, ben distanziati su un vassoio, e poi conservare in sacchetti. Si cuociono direttamente da congelati, allungando i tempi di cottura di 2-3 minuti.
In alternativa, puoi usare il ripieno avanzato per preparare delle polpettine di agnello da cuocere in padella e servire come antipasto o accompagnamento.
Dosi variate per porzioni