La cottura a bassa temperatura è una delle tecniche culinarie che meglio esaltano la delicatezza e la succosità del salmone. Questo pesce, già apprezzato per il suo sapore unico e i suoi benefici nutrizionali, diventa protagonista di un piatto in cui si fondono le note fresche e acidule dello yogurt e delle erbe aromatiche. La tecnica della CBT permette al salmone di mantenere una consistenza morbidissima, mentre la salsa a base di yogurt lo arricchisce con una cremosità avvolgente. Un incontro perfetto tra tradizione e innovazione, ideale per chi cerca un piatto leggero ma ricco di sapore.
Ingredienti
Passaggi
Inizia con la selezione dei tranci di salmone. Questo passaggio è fondamentale: cerca tranci freschi, dalla carne soda e di colore brillante. Lascia i tranci a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di iniziare la preparazione.
Asciuga delicatamente ogni trancio con della carta assorbente, rimuovendo eventuali squame residue. Con l’aiuto di un coltellino affilato, rimuovi anche le lische. Condisci ogni trancio con sale e pepe, assicurandoti di distribuire uniformemente il condimento su entrambi i lati.
Mentre il salmone si insaporisce, prepara la vasca per la cottura sottovuoto. Riempila con acqua e utilizza un termocirculatore per portarla a una temperatura stabile di 50°C. Controlla la temperatura con un termometro da cucina per assicurarti che sia costante.
Metti ciascun trancio di salmone in un sacchetto sottovuoto, cercando di distribuire il pesce in modo che non si sovrapponga. Utilizza una macchina sottovuoto per rimuovere l’aria e sigilla ermeticamente.
Una volta che la vasca ha raggiunto e mantenuto la temperatura desiderata, immergi i sacchetti con il salmone nell’acqua, assicurandoti che siano completamente sommersi. Lascia cuocere per 20-30 minuti.
Nel frattempo, dedica qualche minuto alla preparazione della salsa. In una ciotola media, combina lo yogurt greco, l’olio d’oliva, il succo di limone, il sale e il pepe. Mescola energicamente fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Trita finemente l’erba cipollina e l’aneto e incorporali nella salsa, mescolando bene.
Dopo il tempo di cottura in vasca, estrai con cura i sacchetti dall’acqua e tagliali. Asciuga delicatamente i tranci di salmone con carta assorbente.
Riscalda una padella antiaderente su fuoco medio-alto. Una volta ben calda, aggiungi un filo d’olio. Adagia i tranci di salmone nella padella e fallo rosolare per circa 30-45 secondi per lato, solo il tempo necessario per ottenere una crosta dorata e saporita grazie alla reazione di Maillard. Questo passaggio non solo migliorerà l’aspetto del salmone, ma ne esalterà anche l’aroma e il sapore.
Una volta rosolato, trasferisci i tranci sui piatti. Concludi versando generosamente la salsa di yogurt ed erbe sul pesce e servi immediatamente.
Consigli
La chiave di questa ricetta è la temperatura: è essenziale monitorare l’acqua per assicurarsi che rimanga costantemente a 50°C. Se non possiedi una vasca per la cottura sottovuoto, puoi utilizzare una pentola capiente e un termometro da cucina.
Per una variante ancora più fresca della salsa, puoi aggiungere cetriolo grattugiato, che darà una piacevole croccantezza al piatto. Se preferisci una nota più intensa, sostituisci una parte dello yogurt greco con della senape.
Il salmone a bassa temperatura si presta anche ad essere servito freddo, magari come antipasto estivo. In questo caso, una volta cotto, lascialo raffreddare in frigorifero per almeno un’ora prima di servirlo.
Un altro consiglio è di sperimentare con diverse erbe aromatiche: menta, basilico o coriandolo possono dare un tocco diverso e altrettanto delizioso al piatto.
Se ti interessa la cucina a bassa temperatura leggi anche Segreti della cottura a bassa temperatura, cbt e segui il mio blog metto spesso questo tipo di ricette.
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Dosi variate per porzioni