La tagliata di picanha CBT, cucinata a bassa temperatura, è un vero capolavoro gastronomico che riflette l’essenza delle tradizioni culinarie brasiliane, particolarmente quelle delle churrascarias, dove la carne si fa ambasciatrice di cultura e tradizione. Questo piatto non è solo un delizioso banchetto per il palato, ma è anche un’arte che celebra il taglio pregiato della picanha, proveniente dalla parte posteriore della schiena del bovino, comunemente noto come “capocollo” o “culotte”. Questa sezione è rinomata per il suo strato di grasso che, fondendosi lentamente in cottura, impreziosisce ogni boccone con un sapore profondo e irresistibile.
La particolarità della tagliata di picanha CBT risiede nella sua texture: morbida e vellutata, quasi come velluto al palato, grazie a un processo di cottura lento e controllato che preserva l’umidità interna della carne. Il risultato è una carne succulenta e ricca di aromi che evoca immediatamente le atmosfere vivaci e calorose tipiche delle festività brasiliane. La crosta esterna, leggermente croccante, si contrappone splendidamente alla morbidezza interna, creando un equilibrio di consistenze che delizia i sensi.
Celebrare la tagliata di picanha CBT significa immergersi in un viaggio culinario attraverso il Brasile, dove la passione per la carne di alta qualità si fonde con l’innovazione delle tecniche di cottura moderne. Questo piatto non solo conquista il cuore di chi lo assaggia, ma invita anche a scoprire l’arte della cucina a bassa temperatura, un metodo che esalta al meglio le qualità naturali della carne, rendendo ogni assaggio un’esperienza memorabile che rimane impressa nella memoria culinaria di ogni commensale.
Ingredienti per Tagliata di picanha cbt
Questa è una ricetta che prevede pochissimi ingredienti, infatti prevede solo carne e spezie e un contorno semplice come un’insalata verde per esaltarne il sapore. La Picanha è un taglio di carne tipico della cucina brasiliana, corrispondente al “codone di manzo” o “punta di sottofesa”. Si tratta di un taglio di peso massimo 1 kg – 1.1 kg, dalla forma triangolare. Su uno dei due lati è presente un caratteristico strato di grasso spesso un centimetro
Strumenti
Essendo una cottura a bassa temperatura necessita di strumenti adeguati e specifici
Passaggi
tagliata di picanha cotta a bassa temperatura
Il primo passaggio consiste ne preparare la carne da cuocere, quindi cospargere le spezie e massaggiare la carne inumidendo con un filo di olio evo. Posizionare la carne nel sacchetto per sottovuoto con due rametti di rosmarino. Fare il vuoto nella busta con la macchina per il sottovuoto.
Seguendo la procedura di funzionamento del roner riempire d’acqua tiepida una pentola, posizionarvi il roner e impostare la temperatura a 53°C e un tempo di 8 ore. Quando il bagno raggiunge la temperatura impostata immergere il sacchetto con la carne e aspettare 8 ore. Se usate una pentola come la mia e non avete il coperchio che si adatti al roner vi consiglio di sigillare al meglio con pellicola per alimenti o con alluminio così da ridurre al minimo l’evaporazione.
Trascorse le 8 ore rimuovete il sacchetto dall’acqua. Estraete la carne dalla busta, asciugatela dal sughetto e passatela su una piastra arroventata 30 secondi per lato e non dimenticatevi di passare anche il lato grasso, infatti questo renderà irresistibile questo taglio di carne.
Infine tagliatela a fette spesse e ponetela sul letto di insalata date un gito di olio evo e preparatevi a gustare un piatto di carne speciale. Non ve ne pentirete.
Se volete un grado di cottura maggiore impostate a 55°C sempre per 8 ore oppure a 57°C per 6 ore.
Consigli
Se non lo volete mangiare subito per mangiarlo in un secondo momento immergete subito la busta in acqua fredda così da abbattere la temperatura. In questo modo potete conservare in frigorifero anche per tre giorni se il sottovuoto è fatto bene. Infatti alla temperatura di 53°C per 8 ore è come se avessimo effettuato una pastorizzazione del prodotto quindi può essere conservato. Se volete consumarlo più di tre giorni dopo vi consiglio di mettere la busta abbattuta in congelatore e di consumare non più di un mese dopo. Quando lo vorrete rigenerare fate scongelare e mettere a 45°C per 40 minuti e poi proseguite con la sigillatura della carne. Accompagnate con Patate cbt o Fagioli al forno.
Dosi variate per porzioni
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